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味覺是通過分布在舌表面等處的基本功能單位——味蕾來實現的。有了味覺這道自我保護的屏障,我們在吃飯時才能感知到哪些東西富含營養,是對身體有利的,哪些東西是有害的,不適宜吃。
味道是多種多樣的,科學家根據它們所代表的化學刺激的不同,把味覺分成最基本的五種:甜、咸、酸、苦、鮮。
味蕾的結構
人類的味覺系統對不同味道的靈敏度是不一樣的。它對甜和鮮的感覺比較遲鈍,這并不表示對食物的鮮味不感興趣。相反,遲鈍的感知可以幫助我們發現更美味的甜食或者鮮味,從而更好地吸收食物的營養。對于苦味,我們的味覺系統卻幾乎是“零容忍”。我們可以甘之如飴地享受甜食,但是對于濃度僅僅是甜味的萬分之一的苦味食物,味覺系統是非常排斥的。
與眾不同的辣味和其他味道都不一樣,它其實是一種輕微的“痛”, 而這種痛覺會給人帶來火熱的刺激享受。辣味并不能幫助我們檢測入口的食物是否適合食用,它其實是由分布在舌頭上的、感受傷害性刺激的神經末梢,對辣椒素、酒精等物質作出反應的結果。
和甜、咸、鮮、苦、酸不同的是,辣味幾乎不需要味蕾的參與,在向大腦傳遞信號時,它走的味覺途徑也和五種基本味道不同,更依賴于傷害性感覺傳遞的通路。例如,我們在傷口上涂辣椒,也會有類似“辣”灼燒甚至疼痛感。